Кофе. Для души и для тела

01 июль 2014

Роскошный и густой. Крепкий и насыщенный. С выдающимся вкусом и консистенцией. С устойчивой коричневой пенкой и мягким обволакивающим послевкусием. Истинно утренний напиток, который никого не оставит ни сонным, ни равнодушным в душе. О, кофе! Но человек пьет его не только для души, но и для тела, точнее для того, чтобы быть способным прочувствовать все многообразие тонких состояний, которые мало осознаваемы человеком, но важнее, которых для него, на самом деле, не существует.

Создать все это великолепие, настоящий крепкий вкус и устойчивую коричневую пенку создать не так уж и просто. Во-первых, нужно не ошибиться с выбором кофейных зерен, а во-вторых, соблюсти технологию приготовления напитка. Когда дело доходит до такого важного момента, как приготовление кофе, мы перестаем быть поэтически-возвышенными, и становимся крайне серьезными. В выборе кофе (если вы покупаете развесной кофе) нужно положиться на свой "нюх". Запах выбираемого вами кофе должен вызывать у вас однозначно положительные эмоции.

Сначала перечислим положительные запахи кофе:

Шоколадный
Один из наиболее тонких и наиболее желательных кофейных ароматов . Это типичный аромат хорошего какао, к которому может примешиваться оттенок ванилина.

Жареный
Этот аромат возникает в результате превращений сахара в процессе обжаривания.

Цветочный или медовый запах
Напоминающий запах свежесрезанных цветов, даже если конкретный цветочный аромат не определим. Это типичный признак хорошего кофе . Он характерен для так называемого "мокрого" кофе , обогащённым некоторыми микроорганизмами, сохраняющими активность в процессе обжаривания.

Жареный хлеб
Запах молекул веществ, получаемых при реакции Майяра (сахароаминная реакция), являющийся частью процесса обжаривания кофе.

Фруктовый
Напоминает свежие фрукты, часто цитрусовые. Это типичный аромат хорошего "мокрого" кофе.

Жареный
Типичный аромат хорошего кофе, возникающий в результате реакций с молекулами сахаров, происходящих в ходе обжаривания.

Если вы намереваетесь приобрести кофе и почувствовали один из вышеперечисленных ароматов, то разочарования за чашкой кофе вам опасаться не стоит.

Отрицательные запахи кофе:

Травяной
Запах свежей травы и зелёных веток. Этот запах возникает из-за присутствия в кофе альдегидов. Это не самый неприятный аромат и в ряде случае может рассматриваться как положительный, если речь идет о незрелых зернах.

Запах соломы
Обозначает низкое качество кофейных зёрен.

Запах протухших цветов
Причина такого запаха – поражение зерен микроорганизмами.

Дымный
Результат неправильного обжаривания.

Арахисовый
Появляется из-за присутствия диацетила - специфического кетона.

Винный
Запах напоминает винную пробку, происходит от фенольных кислот.

Прогорклый
Напоминает запах прогоркшей колбасы. Происходит из-за окисления жиров и особенно заметен в старом кофе, а также в таком кофе, который был плохо упакован.

Если вы не ошиблись при выборе кофейных зерен, то результат будет зависеть от вашего умения правильно сварить напиток. Знатоки утверждают, что, несмотря на рекламу различных кофейных автоматов, самый вкусный кофе получается в джезве. Если собираетесь варить кофе в машине – читайте инструкцию к ней.

Джезва или "турка"- это такой ковшичек, обычно алюминиевый. Дно у ковшичка широкое, а к горловине сужается, а затем вновь расширяется.
Джезва оптимально должна быть такой: дно -10,5 см , узкая часть-6,5 см , верх-8 см при ёмкости до узкой части - на границе расширения сверху - 400мл.

Джезва с другими размерами даёт вкус хуже, т.к. либо долго греется, либо, наоборот, нагревается слишком быстро, кофе тогда не успевает вкус передать воде.
И ещё: при ином соотношении величин дна и других параметров не получается нужного вспучивания, кофе либо закипает, либо "удирает" на горелку.

Кофе надо насыпать в кофемолку столько, чтобы только прикрыть "нож"(сверху ножа -так один слой чтобы). И дробить "в пыль", наклоняя и встряхивая.
Внимание: если кофе раздробится в пыль плохо, значит, зёрна лежалые или пересушенные. Хороший кофе размалывается легко и быстро.
В джезву нужно высыпать порошок. Можно выскоблить чайной ложкой, на ту джезву, что указана выше, получается примерно 6 чайных ложек с горкой.
Сверху на кофе положить две-три чайных ложки сахара. На всё это надо аккуратно налить холодной воды .
Очень важно! Воды надо налить строго до того места, где заканчивается сужение и не более! Если зальёшь до расширенного места, то это уже много, и кофе будет не то!

Поставьте джезву на газ. На электроплите кофе получается не так хорошо. Пламя будет обнимать джезву. Когда нагреется, в узкой части жидкость начнёт вспучиваться тончайшей пенкой и по мере поднимания стекать к центру.

Супермомент: как только пенка от краёв сомкнётся к центру, надо в тот же миг джезву снять, не дав вспузыриться, и уж ни в коем случае, вскипеть!.
Пенку ложечкой разложить по чашкам и налить кофе.
Если вы используете чайные чашки, то их наливать нужно до половины, дабы продлить удовольствие.
Знатоки считают, что кофе надо варить так, чтобы на маленькую кофейную чашку приходилось две чайных ложки порошка кофе. Но практика показывает, что даже если положить и вдвое меньше, но всё равно кофе получается отличный.

Исходник: http://www.eda-info.ru