Супы состоят из двух составляющих: жидкости и гарнира и подразделяются на прозрачные и заправочные. Основой всех заправочных супов является бульон. Вермишель, клецки рис и т. п. чаще всего готовят отдельно, а перед подачей на стол кладут в тарелки и заливают бульоном.  При этом вы сохраните прозрачность бульона и ваш суп получится привлекательным и аппетитным на вид. Овощи для прозрачных супов нарезают соломкой и подбирают по цвету и вкусу, например морковь, зеленый горошек и др.

Прозрачные супы лучше подавать в тех случаях, когда на второе предусмотрены мясные или рыбные блюда. 

Заправочные супы, такие как борщи, щи, рассольники, солянки и др., варят на слабом огне. Овощи для грибных и рыбных супов предварительно обжаривают на сливочном или растительном масле, а для молочных - только на сливочном.

Коренья и лук перед закладкой в суп обжаривают, чтобы во время варки сохранить их ароматические свойства. Морковь при пассировке лучше сохраняет витамины.

Суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желтки, сметану и зелень.

Для заправки супов муку смешивают с маслом и пассируют, а после остывания разводят бульоном и добавляют в суп. Если вы хотите придать супу нужную густоту и улучшить его вкус, можно заправить его смесью сливочного масла и муки. Приэтом 1 ст. ложку сливочного масла разотрите с 1 ст. ложкой муки, разведите 2-3 ст. ложками супа или бульона, а затем влейте, обязательно помешивая, в горячий суп и доведите до кипения.

Картофель и морковь варят до полуготовности, и только тогда добавляют кислые продукты, иначе овощи будут жесткими и невкусными. Пассированные овощи, перец горошком и лаврушку кладут в суп в конце варки, чтобы они не утратили свой аромат.

Овощные супы варят на мясном, костном, грибном бульоне или просто на воде. Варят их только на один день. Овощные супы без кортофеля и круп заправляют мучной заправкой для более густой консистенции.

Картофельные супы готовят на бульоне с добавлением круп или макаронных изделий. Обязательно кладут репчатый лук, морковь и коренья.

На грибном булоне варят крупяные супы.

Чтобы рисовый суп был прозрачным, необходимо предварително промытый рис положить в кипящую воду минут на 4-6. После этого откинуть на сито и только потом варить до готовности. Чтобы суп с перловой крупой не потемнел, крупу варят отдельно, а затем кладут в бульон.

Если вы пересолили суп не растраивайтесь, просто добавьте в него несколько картофелин, которые успешно вберут в себя соль. В овощные супы класть специи не обязательно.

Источник: www.kulinarbook.net

• Назад
• Вперёд